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          4. 海鮮選購技巧與質量鑒別
               發布日期:2012/11/24    瀏覽次數:4969 次
            各類品種的海鮮品不僅營養豐富,味道鮮美,而且具有多種保健功能,因此愈來愈受到大眾的青睞,極大地豐富了人們的日常餐桌。但隨著水產市場的繁榮,假冒偽劣的海產品也不斷增多,各種非法加工手段更是花樣百出。比如近來出現在各地市場上的用甲醛浸泡的水發海鮮,外觀看上去鮮亮飽滿,十分誘人,然而一旦購買進食,將會對人體健康造成極大的危害。以下介紹一些對海味干品質量的甄別方法。    海蟄海蟄含有豐富的蛋白質、無機鹽和多種維生素,營養非常豐富,食之具有脆嫩爽口的獨特風味。    海蟄包括蟄皮和蟄頭兩部分。傘形部分是蟄皮,珊瑚狀部分是蟄頭。另外,市場上還出售一種脫膜的海蟄皮。海蟄的質量鑒別與選購主要采取以下方法:    (1)看色澤。優質蟄皮色面晶瑩透白或呈淡黃色,富有光澤,無紅衣、紅斑、泥沙。市場上出售的海蜇是經鹽礬加工,活腌而制,越大、越厚、越白的越好。上等蟄頭呈紅黃色,有光澤。如系捕撈后放置時間過長而加工腌制者,新鮮度較差,色面發紅。蟄皮加工中若使用鹽礬比例不當,會出現顏色泛紅,蟄皮發硬,質量亦次。蟄皮顏色呈紫紅色的質量更差。    (2)聞氣味。優質海蟄無腥味;次等海蟄有點腥味;劣質海蟄腥臭味濃重。    (3)查肉質。用手拉時,優質品肉質較堅韌,有彈性,不易脆裂,蟄體堅實完整。若手拉海蟄感覺硬性過度,則此為老海蟄,質量較次。手搓易破碎,發軟,彈性差者,為劣質品。若肉質發軟,無彈性,呈紫黑色,有腥臭味,并有膿狀液體,則已變質,不可食用。    (4)試口感??趪L無腥味,一咬發出“咯噔”響聲,又脆又嫩,不塞牙,是優質品。嘴嚼韌綿或發硬,是次品。若口嘗腥味濃重發軟,是變質品,不可購買。    海參海參有多種品種,以形體完整(體表無殘跡和下缺陷點)、光澤潔凈、肥壯飽滿、肉刺挺拔鼓壯、顏色純正(或柿紅色、或淡白色),且有香味者為上品。體形基本完整,局部有黑點,背部有暗紅色者為次品。    有的劣質海參是用水泡發,摻入大量食鹽和草木灰加工后出售的,在選購海參時應特別注意鑒別,以防誤購。    (1)看外表。劣質海參呈灰黑色,形體飽滿,微透鹽晶,刺禿。用手摩擦其表皮,手上會染上黑色。    (2)看內部。劣質海參用手掰開后,可見內部充滿黑灰色雜質。    (3)看重量。劣質海參的分量普遍不足,500克的袋裝海參重量一般會少20克左右。如果將其內部雜質除去,每袋重量僅為150克上下。    (4)看包裝。劣質海參多用不透明塑料袋包裝,包裝封口不良,沒有標明廠名、廠址和商標,有的只含糊地印有產地地名。    魷魚常見的有橢圓形和長形兩種。以體形完整堅實,體色光亮潔凈,狀卷曲,肉肥厚的為上品。優質的魷魚呈鮮亮的粉紅色,尾部、背部紅中透暗,體表有輕微白霜,散發著魷魚香味,體長較大;兩側有微紅點者為次品。市場上有些是用工業堿發制的魷魚,香味不正或無香味,不可購買。    鮑魚鮑魚以體形完整、色澤新鮮、大小均勻、干燥結實、色澤淡黃或粉紅色(呈半透明狀),且帶有香味者為上品;體形不太完整,背部略有灰褐色、不透明或外表有一層白粉者為次品。    墨魚優質的墨魚體形完整(體扁平略呈三角形,體中間有一長圓形魚骨),色澤光亮潔凈,肉體平展、寬厚,呈棕紅色半透明狀,有墨魚清香味,且體形較大。局部有褐斑,表面帶粉白色,背部暗紅色者為次品。目前市場上有用工業堿發制的,應注意鑒別,不可購買。    干貝干貝主要是用貝類中的扇貝、明貝和江珧貝,經煮熟后剝下閉殼肌,然后洗凈曬干制成。上品干貝呈淺黃色,有光澤,表面有白霜,粒度整齊,體硬而干,不碎、無雜質,肉堅實飽滿,肉絲清晰粗實,有特殊香味,味鮮鹽輕。反之,顏色發黑,粒度參差不齊,有雜質,肉松軟,無香味,咸而不鮮者,為次品。應提防市場上有人工制造的假貨,這些產品通常顏色暗淡,肉絲不清晰或無肉絲,不可購買。    其他魚干優質魚干制品脂肪含量較少,原料新鮮,加工技術符合規定,制品表面無白色粉末或其他缺陷。其質量主要從以下各項進行鑒別:   (1)色澤。應具有該魚干的特有色澤(如蟶干,其體表應呈正常的淡黃色透褐紅色,沙丁魚干應呈白色),同時體表潔凈而干燥,此為魚干中的上品。肉色發灰或發紅,暗淡有血污,水分不干者為次品。   (2)氣味。各種魚干都具有各自特點的香味。如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者,均屬次品。   (3)外觀形體。應完整,無破碎、無缺陷、無裂紋,并符合一定的規格,否則為次品。   (4)干燥程度。生魚干最高含水量不得高于25%;鹽制魚干最高含水量不得高于40%。目測時以干硬者為最佳。   (5)含鹽量。最高不得超過15%,表面應少見鹽粒。   (6)雜質含量。表面應無污物,如表皮臟污可見,則為次品,表明所使用的鹽質差或加工時衛生條件不合要求。